Kars kaşarı, 5 yıldır markalaşma mücadelesi veriyor

Kars kaşarı, 5 yıldır markalaşma mücadelesi veriyor

Tacettin DURMUŞ / www.karspress.com

Yaklaştık 5 yıldır markalaşma mücadelesi verilen Kars kaşarının tarihçesi, tanımı ve ayırt edici özellikleri nelerdir?

Kars Kaşarının coğrafi işaret alması için Kafkas Üniversitesi Rektörlüğü tarafından 14 Mart 2014 tarihinde Türk Patent Enstitüsü Başkanlığına yapılan başvuru bun itibariyle 5 yılını doldurdu.

Kars Tarım ve Orman İl Müdürlüğü Gıda ve Yem Şube Müdürü Vargın Boy, geçtiğimiz günlerde Vali Türker Öksüz başkanlığında gerçekleştirilen, süt işletmelerinin markalaşma ve birliktelik oluşum sürecinin değerlendirdiği toplantıda yaptığı sunumda, Kars kaşarının tarihçesini, tanımını ve ayırt edici özelliklerini anlattı.

Vargın Boy sunumunda Kars kaşarının üretim alanının Kars ve Ardahan merkez ile Arpaçay, Akyaka, Digor, Kağızman, Sarıkamış, Selim, Susuz, Göle, Çıldır, Hanak, Damal, Posof ilçeleri ile bu yerleşim birimlerine bağlı köy, mezra ve yaylarda üretilmekte olduğunu ifade etti.

KARS KAŞARININ TARİHÇESİ, TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ

KARS KAŞARININ TARİHÇESİ:

Kaşar peynirinin Kars’taki yapımının Türkiye Cumhuriyeti’nin kuruluş yıllarına kadar dayanmakta olduğunu da açıklayan Boy: “Yörede süt potansiyelini ve kalitesini fark eden müteşebbisler yöreye gelmiş ve kaşar imalatına başlamışlardır. En somut verilere göre, Kars ilinde ilk Kaşar peyniri üretimi 1926 yılında Kars ili merkez köyü Kümbetli’de yapılmıştır. Kaşar yapımının yörenin hayvancılık yapısına ve coğrafyasına uygun olması nedeniyle, halk tarafından kolayca benimsenmiş, 1927 yılından 1933 yılına kadar yörede birçok yerde imalathane açılarak 6 yıllık sürede 40 tan fazla kaşar imalathanesi faaliyete geçmiştir. İmalathanelerde ustalardan yanlarında yamak olarak çalışan yöre halkı kendi ustalarını yetiştirmiştir. Bugün Kars ilinde modern tesislerde geleneksellik korunarak üretilen Kars Kaşarı ülkenin dört bir yanına pazarlanarak, yöre ekonomisinin en önemli sektörü olmuş, ülke genelinde ünü Kars ili ile özdeşleşmiştir.

TANIMI VE AYIRT EDİCİ ÖZELLİKLERİ:

Kars Kaşarının üretildiği coğrafi alanda sığır yetiştiriciliği birçok bilimsel çalışmada vurgulandığı üzere mera yetiştiriciliğine dayanmaktadır. Bu topraklarda irtifaya bağlı olarak havanın da geç ısınmasıyla, ilkbahar karakteristikleri Mart ayında değil gecikmeli olarak Mayıs ayı sonrasında görülmekte, böylece, Temmuz ayı ortalarına kadar Kars ve civarı yağışlı ve serin bir mevsim karakteri göstermektedir. Bu klimatik koşulların sonucu olarak, alanın tanımlayıcı özelliklerinden alpin çayırlarının oluşmasıyla yörede beşeri ve ekonomik yaşamın temeli mera tipi büyükbaş hayvancılık için çok uygun koşullar meydana getirmektedir. Belirtilen coğrafyada yaylalarda vejetasyon Türkiye’nin geneline göre geç başlamakla birlikte, uzun sürmekte ve geç sonlanmaktadır. Özellikle bölge bitki vejetasyonunun olduğu yaz aylarında düşük sıcaklığa sahiptir ve yazın yağışlı geçmesi, yükseklerde havanın serin oluşu, bitki örtüsünün meralarda gür ve uzun ömürlü olmasına ve daha geç kurumasına neden olmaktadır. Bu durum iklimsel olarak bölgeyi etrafındaki diğer illerden ayırmaktadır. Olgun peynir sınıfında yer alan Kars Kaşarı bir dağ kaşarı olup, üretim süreci zaman içerisinde değişime uğramamıştır.

KARS KAŞARININ YAPILDIĞI SÜT, BİN 600 CİVARINDA ÇİÇEKLİ BİTKİYİ OTLAYAN İNEKLERDEN ELDE EDİLİYOR

Peynirin yapımında kullanılan süt, 1600 civarında çiçekli bitkinin bulunduğu ve bunlardan 80 civarında taksonun endemik, 20 civarında taksonun ise nadir olduğu Kars ve Ardahan ilindeki meralarda otlayan hayvanlardan elde edilmektedir. Kars Kaşarı üretimi mevsimlik bir faaliyettir ve hayvanların Mayıs-Ağustos aylarında merada serbest dolaşımla beslendiği dönemde elde edilen sütlerden üretilmektedir. Söz konusu ürün, muadillerinden merada otlayan hayvanların sütüyle üretilmesi yönüyle ayrılmaktadır.

Kars Kaşarında tat, lezzet ve aroma profilini belirleyen ve muadillerinden ayırt eden aldehitler, ketonlar, esterler, yağ asitleri, terpenler ve hidrokarbonlardan 32 madde vardır.”

FİZİKSEL ÖZELLİKLERİ:

Taze Kars kaşarı kalıptan çıktığı gün beyazımsı bir renkte iken, bir hafta içerisinde kabuk bağlayarak sarımsı bir renk almaktadır. Taze Kars Kaşarının kesit yüzeyi beyazımsı bir renkte ve tadı hafif tuzlu yavan ve süt tadını andırmaktadır. Eski Kars kaşarının kabuğu grimsi bir renk almakta ve kesit yüzeyi sarımsı krem renginde olmaktadır. Olgunlaşma (eskime) süresi uzadıkça yapısı sertleşir. Eski kaşarda proteoliz, glikoliz ve lipolizin etkisiyle kendine has yoğun bir aroma oluşur. Lezzeti hafif tuzludur ve ağızda kolayca dağılmaktadır. Kıvam olarak, ihtiva ettiği su oranı az olduğundan sertçe tanımlanır. Strüktür olarak kesit yüzeyinin düz ve pürüzsüz olması gerekir.”dedi

kars-kasari,-5-yildir-markalasma-mucadelesi-veriyor-(4).jpgkars-kasari,-5-yildir-markalasma-mucadelesi-veriyor-(2).jpgkars-kasari,-5-yildir-markalasma-mucadelesi-veriyor-(1).jpg

 

tacettin semih

Read Previous

Çiftçi mazotunu şimdi alacak 3 ay sonra ödeyecek

Read Next

Fahrettin Kırzıoğlu Bilim ve Sanat Merkezinin Dünya Pi Günü Programı

Leave a Reply

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir